DiploMagic.com

Saturday
Feb 24th
Text size
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Las especias

Correo electrónico Imprimir

 

Perfuman nuestras recetas.  Desde los platos más exóticos hasta aquellos tan familiares en que el perfume de las especias nos trae recuerdos de infancia.

 




Algunas especias se han asociado tan fuertemente a determinadas recetas que se han hecho inseparables. El arroz con leche sin canela, no es arroz con leche; el puré de patatas sin nuez moscada, no sabe a infancia; para no hablar de la pimienta, que, junto con la sal, aparece en casi todos nuestros platos.

Pero se debe ser muy prudente con el uso de las especias, una pizca perfuma, pero dos pizcas pueden arruinar tu receta.

Anteriormente hemos descrito las características principales de las especias y cómo utilizarlas (oprime aquí)

A continuación te ofrecemos una tabla con las especias más conocidas, su utilización, conservación y otros datos prácticos.

También, te explicaremos cómo tostarlas y conservarlas.

 


 

 

ESPECIA

CON QUÉ COMBINARLA

CÓMO UTILIZARLA EN LA COCINA

CARVI
(alcaravea)

Verduras, carnes grasas, indispensable en el chucrut, muy utilizado en la cocina alemana y austríaca Se utiliza entero, se coloca al principio de la cocción

COMINO

Acompaña muchos platos, se utiliza mucho en la cocina alemana y austríaca, en panes y repostería. Se utiliza tanto entero como molido. Se agrega al principio de la cocción

SÉSAMO

Ingrediente principal del tahini. Se utiliza mucho en repostería y en panes. Combina muy bien con los garbanzos. También en ensaladas. Se agrega crudo o tostado al servir. Se coloca crudo sobre la masa de los panes.

SEMILLA DE AMAPOLA

Panes, salsas, repostería Se agrega al principio de la cocción.

ANÍS

Repostería, licores, pescados, carnes grasas Se utiliza tanto entero como en polvo.

AZAFRÁN

Arroz, salsas. Queda muy bien en algunos postres cremosos. Se puede utilizar tanto en hebras como molido. Hay que diluirlo antes de agregarlo a las recetas, y ser muy prudente con la cantidad. Se agrega en medio de la cocción pero no conviene calentarlo demasiado.

CÚRCUMA

Mostazas, salsas, currys, mayonesas, quesos frescos No se debe calentar. Se utiliza en polvo.

PIMIENTA DE JAMAICA
(pimienta inglesa o "all spices")

Se utiliza en gran variedad de platos. No confundir con las pimientas. La hoja se utiliza de la misma forma que la hoja de laurel. El grano se utiliza seco.

CANELA

Repostería, arroz con leche, cremas, vino caliente, carnes, verduras cocidas o al vapor, salsas. Su mejor combinación: manzanas Se utiliza en rama o en polvo.

CARDAMOMO

Repostería, panes de especias, embutidos, se utiliza para perfumar el té y el café. Utilizar molido

CLAVO DE OLOR

Sopas, adobos, salsas de vino, carne de caza. Sus mejores combinaciones: ajo, cebolla, canela o pimienta.

No se debe utilizar en recetas que contengan hierbas aromáticas.
Se puede utilizar en polvo o entero, pero se aconseja utilizarlo entero, salvo para aquellas recetas de repostería donde se deba agregar una pizca de clavo de olor.

ENEBRO

Rellenos, adobos, patés, chucrut, embutidos, carnes de caza, aguardientes Se utiliza tanto fresco como seco.

NUEZ MOSCADA

Patatas, purés de verduras, gratinados, salsas blancas, soufflés. Rallar o raspar en el momento de utilizar. Se puede comprar molida, pero no es tan perfumada.

PIMIENTA DE CAYENA


Salsas de crema, crustáceos, huevos Se puede utilizar fresca (es un pimiento), seco o en polvo

PIMENTÓN
(paprika)


Carnes, salsas, pastas, huevos, guisos, quesos frescos Se debe agregar al final de la cocción y fuera del fuego. Se utiliza seco y molido, hay dos tipos, el dulce y el picante.

PIMIENTA BLANCA


Se utiliza para gran variedad de platos, se puede utilizar en lugar de la pimienta negra, pero la blanca es mejor para salsas y sopas En grano o molida.

PIMIENTA NEGRA

Se utiliza para todo tipo de platos, incluida la repostería.
Se puede utilizar en lugar de la pimienta blanca, pero la negra combina mejor con los quesos y salsas de crema.
Es mejor tener la pimienta en grano y molerla en el momento de utilizarla. Si va a hervir por más de dos horas, es mejor colocarla en grano dentro de la preparación.

PIMIENTA VERDE

Terrinas, patés, aguacates, pato Se utiliza siempre el grano entero. Se conserva en vinagre o salmuera y se consume fresca

JENGIBRE

Guisos, repostería, salsas frías, adobos Para utilizar en repostería es mejor la presentación en polvo. Si se utiliza fresco se puede rallar o utilizar en trozos, según la receta.

RÁBANO PICANTE
(horseradish)

Salsas, carnes, pescados ahumados, salchichas No se debe cocinar. Se utiliza fresco, rallado y se debe consumir inmediatamente. Se puede comprar en conserva.

FENOGRECO
(alholva)

Salsas, carnes. Se utiliza en la elaboración del curry Se debe tostar y moler antes de utilizar

 



Cómo tostar las especias:

 

En la India existe la creencia de que las especias crudas son indigestas, por lo que los cocineros las tuestan y muelen todas las mañanas para las recetas que prepararán durante el día.

Para tostarlas, se ponen en una sartén sobre el fuego, "a seco", es decir sin ningún otro ingrediente. Se remueven, ya sea sacudiéndolas o revolviendo, hasta que comienzan a despedir su perfume y se produce un poquito de humo blanco. Se colocan en un mortero y se dejan enfriar antes de moler.

Cómo molerlas:

Siempre es mejor moler las especias a mano en un mortero. Si son grandes cantidades, se pueden moler en un procesador de cocina. Una idea práctica: coloca los granos dentro de un lienzo o papel y golpéalas con un martillo, o una cacerola pesada.

 



Curry, Ras el-hanout, Cuatro especias... Tantas veces hemos comprado los frasquitos en el mercado, y los hemos utilizado en nuestros platos sin saber exactamente qué contienen...
Oprime aquí y no solamente encontrarás la descripción de cada una de estas combinaciones, sino que también te ofrecemos algunas recetas.

 





 


 

Add your comment

Your name:
Your email:
Comment:


Imágenes: Ingredientes especiales